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冷凍面團(tuán)里其他含量
牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對(duì)內(nèi)在結(jié)構(gòu)沒有本質(zhì)改變。有研究認(rèn)為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因?yàn)槿榍宸壑械娜樘悄芴岣咧破返纳珴?，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個(gè)作用是在冷庫制冷設(shè)備冷凍儲(chǔ)藏時(shí)能對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的酸起緩沖作用。面團(tuán)添加劑
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乳化劑
食品乳化劑是食品冷庫安裝加工中使互不相溶的液體(如油與水)形成乳濁液的添加劑，其基本的物化性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性。乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是同一分子中既存在親水基團(tuán)又存在親油基團(tuán)。食品乳化劑品種多，應(yīng)用范圍廣，在食品工業(yè)冷庫中除了乳化作用外，還有分散、發(fā)泡、消泡、濕潤的作用。比如，用在人造奶油中可作為晶體改良劑控制人造奶油結(jié)構(gòu)；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，從而減少氣泡并使冰晶變小，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑爽；在面包制作中可作為面團(tuán)調(diào)整劑，用以改善面包加工特性和增大面包體積，同時(shí)還能起抗老化作用，在餅干和糕點(diǎn)制作中有助于改善質(zhì)構(gòu)、增大體積；在巧克力加工中可作為抗霜?jiǎng)?，有助于盧型可可脂晶體的形成，防止起霜。另外，還可用于肉制品中，使香腸等添加淀粉的制品保水性強(qiáng)、彈性好，并減少淀粉填充物的糊狀感等。
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非營養(yǎng)性甜味劑
非營養(yǎng)性甜味劑在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常遇到，雖然沒有營養(yǎng)但是在各種食品加工中是不可缺少的部分，對(duì)于大批量生產(chǎn)非營養(yǎng)性甜味劑的供應(yīng)商來講應(yīng)該采用保鮮設(shè)備進(jìn)行儲(chǔ)藏。(1)糖精在稀溶液中，糖精的甜度是蔗糖的300～500倍。糖精與蔗糖在食品中精確的風(fēng)味比較有時(shí)很難得到。另外，很多人發(fā)現(xiàn)糖精有一點(diǎn)苦昧，特別在高濃度下。糖精的苦味在玉米糖漿或蔗糖共存的情況下會(huì)改善，但在飲料、膠體布丁等果味的食品、可樂飲料及其他巧克力制品、茶和咖啡中，苦味更為明顯。
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蔗糖
蔗糖是甜味料中的一種，甜味料主要有砂糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、淀粉糖漿等糖類，還包括人工甜味劑如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能賦予制品甜味外，還能提高制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、濕潤性、光澤、保存性等。由甘蔗或甜菜提煉的蔗糖是適用于食品冷庫安裝工業(yè)最純韻一種甜味添加劑。甜菜糖中的非糖成分百分含量與蔗糖中的略有不同，但實(shí)用角度兩者可以互換使用。不同工廠制造i的蔗糖組成上沒有太大的區(qū)別，但顆粒大小可能會(huì)不同
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煎炸用油
用于煎炸的脂肪與用作起酥油或涂布油的脂肪性質(zhì)不同，主要由于在升溫過程中，其煙點(diǎn)較高和水解穩(wěn)定性。在大部分情況下，不希望煎炸油為終產(chǎn)品增添其本身風(fēng)味，不過也有些地區(qū)習(xí)慣于豬油風(fēng)味。氫化棉籽油是最普遍使用的煎炸油，其味道很淡。剛制成的新鮮脂肪，用于煎炸可能不完全令人滿意，因?yàn)槠鋫鳠嵝再|(zhì)以及黏度特性并不處于最佳狀態(tài)，它必須要“馴化”，通過在煎炸溫度下加熱與產(chǎn)品相互作用，直到游離脂肪達(dá)到0·4％或直到產(chǎn)品被煎炸得達(dá)到要求。
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動(dòng)物油脂
(1)黃油黃油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相對(duì)比例受飼養(yǎng)季節(jié)特別是喂養(yǎng)方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然礦物質(zhì)及外加鹽、乳糖、脫脂乳及沖洗水成分，溶液相是黃油主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。由于黃油相對(duì)于其他脂肪要貴得多，它的使用嚴(yán)格限制在對(duì)風(fēng)味有顯著影響的產(chǎn)品及市場價(jià)值廣告宣傳需要的產(chǎn)品上。2)豬油豬油含有特別的天然風(fēng)味，它在一些食品中受歡迎，但由于其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性問題
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植物油
植物油是從植物種子中榨出或抽出，經(jīng)過精煉脫色、脫臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其風(fēng)味淡亦是氫化起酥油的原料，在許多場合下，豆油和棉籽油可以相互交換使用，但后者更能抗氧化及風(fēng)味還原?；ㄉ涂缮a(chǎn)出高品質(zhì)的烹調(diào)油和煎炸油，由于其價(jià)格相對(duì)較高，很少用在方便食品中，但花生油作為深度煎炸油有一些優(yōu)點(diǎn)，它煙點(diǎn)高，是普通未氫化油中最高的一種，由于其含有天然抗氧化劑，有很好的抗酸敗能力，另外其風(fēng)味柔和怡人，且很特別。
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魚、貝類
原料品種復(fù)雜，種類不同，可食部分的組織成分也不同。同一種魚類，由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成亦不同。魚類在其美味時(shí)期，不僅脂肪含量增多，而且肉質(zhì)亦變好，鮮味成分增加。一般魚體脂肪含量在剛剛產(chǎn)卵后為最低，此后逐漸增加，至下次產(chǎn)卵前2～3月最高。多數(shù)魚種的味道最鮮美時(shí)期和脂fj)了蓄量在很多時(shí)候是一致的。若將其蛋白質(zhì)性質(zhì)與肉類相比較,則可以發(fā)現(xiàn)魚類肌肉肌原纖維蛋白比較豐富。但缺乏基質(zhì)蛋白，這是魚類肌肉比畜禽類肌肉軟弱的原因之一。另外，魚和其他動(dòng)物不同點(diǎn)是魚還有血合肉組織，血合肉的成分和普通肉很不相同，一般是水分和含氮量少，而脂肪、肌肉色素、結(jié)締組織較多。
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合理組織膳食
十幾年來我國人民公社集體經(jīng)濟(jì)不斷鞏固和發(fā)展。有的公社、農(nóng)場把辦好集體食堂、種好菜地、增加豆類、蔬菜等副食品品種數(shù)量等內(nèi)容列入生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃，這些措施對(duì)改善人民生活、提高營養(yǎng)水平有重要意義。農(nóng)村基層醫(yī)務(wù)人員應(yīng)當(dāng)積極宣傳并支持這些措施的實(shí)現(xiàn)，同時(shí)要指導(dǎo)集體食堂和社員做好膳食的合理組織供應(yīng)，以滿足生產(chǎn)勞動(dòng)以及不同對(duì)象的營養(yǎng)需要。例如蠶豆、毛豆?fàn)I養(yǎng)素較豐富，但往往集中于春秋二季較短時(shí)間夏秋農(nóng)忙時(shí)人們出汗多，丙種維生素和鹽份隨汗排出也多，食堂和家庭膳食中要適當(dāng)供應(yīng)丙種維生素含量多的新鮮蔬菜、瓜果和補(bǔ)充鹽份。對(duì)孕婦應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)，特別是妊娠后期應(yīng)多供應(yīng)鈣、磷含量多的食物，哺乳期也應(yīng)供營養(yǎng)較豐富的膳食，這樣有利于胎兒和嬰兒的成長。食堂、托兒所和家庭還應(yīng)注意嬰幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生，這對(duì)他們的成長發(fā)育和以后的健康有直接關(guān)系。嬰兒期如母乳不足，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充豆?jié){、奶粉或乳兒糕。兒童胃口小，活動(dòng)多，對(duì)營養(yǎng)素需要量大，應(yīng)盡可能供給營養(yǎng)較豐富和易于消化的食品，防止偏食或食品過于單調(diào)；同時(shí)須多作戶外活動(dòng)，充分接觸日光和新鮮空氣，以利生長發(fā)育。此外，老人宜少吃動(dòng)物性脂肪以防血管硬化；腎臟病和高血壓癥等以食低鹽食品為宜；糖尿病人要減少醣的攝取，增加蛋白、脂肪以補(bǔ)充熱量；潰瘍病人和腸道傳染病恢復(fù)期患者，要盡可能吃少渣食品。
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改進(jìn)飲食習(xí)慣
我國飲食習(xí)慣一般是每日三餐，每餐間隔四到五小時(shí)，這是符合消化和食品利用機(jī)能的。但也有些地區(qū)有某些飲食習(xí)慣不符合衛(wèi)生要求。如早餐過少；節(jié)日喜慶會(huì)餐進(jìn)食過量；日常膳食有時(shí)過于單調(diào)和偏食。
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食品如何吃營養(yǎng)更豐富
掌握各種營養(yǎng)素的特點(diǎn)，就能進(jìn)行合理烹調(diào)，以充分利用各種營養(yǎng)素。維生素是一種容易流失的營養(yǎng)素，如乙種維生素和丙種維生素系水溶性，易氧化，在鹼性中能破壞，在加工過程中往往疏忽。有些人淘米時(shí)使勁搓擦、沖洗，這樣米表面的維生素就隨之流失。淘米、洗菜，如果浸泡時(shí)間過長，這些維生素?fù)p失更大。又如在做饅頭時(shí)加鹼過多、將菜煮得太爛等等，都可將食物中的某一些維生素破壞。有些人在煮豆、燒肉時(shí)喜歡加鹼，雖可促使食物煮爛，但卻破壞了維生素，所以燒菜做面食品時(shí)最好不加鹼或少加鹼。合理的淘米是輕輕沖洗。菜切后最好馬上燒，因?yàn)榉胖脮r(shí)間長，有些維生素也會(huì)因氧化而破壞。炒菜最好用急火快炒，大塊葷食品則要充分燒熟煮透。
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